Szef kuchni
Szef kuchni Czytelni Win
Tomasz Wrzesiński urodził się w Pyrzycach, w domu, gdzie niedzielny obiad trwał do wieczora, a do kaczki zawsze otwierano butelkę. Gotowania uczył się najpierw od babki, która robiła powidła w miedzianym kotle, a później w kuchniach restauracyjnych Szczecina i Poznania. Zaczynał od obierania warzyw i nocnych zmian przy wywarach, a pierwsze własne menu napisał dla małej winiarni na Łasztowni, w której stało osiem stolików i jeden piec.
Kilka sezonów spędził w kuchniach Burgundii i Doliny Rodanu, gdzie zrozumiał, że danie i wino powinny powstawać razem. Stamtąd przywiózł cierpliwość do sosów redukowanych godzinami i przekonanie, że talerz nie może zagłuszać kieliszka. Nauczył się też, że najlepsze kuchnie regionalne są skromne: kilka składników, dobry tłuszcz, czas i uważność. Te trzy słowa powiesił nad swoim stanowiskiem w Czytelni, obok listy dostawców.
Dobre danie nie mówi głośniej niż wino. Rozmawia z nim spokojnie, jak dwoje ludzi, którzy mają dla siebie cały wieczór.
W Czytelni Win pracuje ramię w ramię z sommelierką Julią Sadowską. Każde nowe danie najpierw próbują razem, z trzema lub czterema winami, i dopiero wtedy decydują, czy trafi do karty. Czasem to wino podpowiada przepis, a nie odwrotnie: tak powstała kaczka ze śliwkami, bo kupaż z Doliny Rodanu pachniał suszonymi węgierkami i domagał się czegoś, co tę nutę podejmie. Próby odbywają się we wtorki przed otwarciem, przy stole w pustej sali, i często kończą się długą dyskusją o jednej przyprawie.
Jego kuchnia opiera się na tym, co daje Pomorze Zachodnie: ryby z Zalewu Szczecińskiego, kaczki i perliczki z małych gospodarstw, jabłka, gruszki i śliwki z okolicznych sadów. Pracuje z kilkunastoma dostawcami, których zna z imienia, i odwiedza ich co sezon. Wiosną jeździ po szparagi i rabarbar, latem po zioła i młode buraki, jesienią do sadów po gruszki na deser, a zimą do wędzarni nad Zalewem. Z tych wizyt wraca zwykle z nowym pomysłem, który po kilku tygodniach prób trafia do karty jako danie dnia. Goście, którzy zaglądają do otwartej kuchni, mogą zapytać go o pochodzenie każdego składnika i zwykle usłyszą w odpowiedzi całą historię gospodarstwa.
Karta zmienia się cztery razy w roku, a pomiędzy zmianami pojawiają się dania dnia z tego, co przywiozą dostawcy. Jeśli czegoś zabraknie, nie szukamy zamienników z drugiego końca świata, tylko czekamy na następny sezon.
Każde danie ma przypisany kieliszek, dobrany wspólnie z sommelierką w czasie cotygodniowych prób. Wino trafia też do samych potraw: do sosów, marynat, deserów i galaretek, które podajemy do serów.
Kaczkę wykorzystujemy w całości: z udek konfit, z kości wywar, z tłuszczu ziemniaki pieczone na comiesięcznej kolacji autorskiej. Resztki chleba zamieniamy w kruszonkę, a skórki owoców w syropy do aperitifów.
To prośba o rezerwację, a nie potwierdzona rezerwacja: odpowiemy, czy stolik jest wolny, i nie pobieramy żadnych płatności.
Czy masz ukończone 18 lat?
Na stronie opisujemy wina i salonik gier towarzyskich, dlatego prosimy o potwierdzenie pełnoletności.